Na een gezellige avond in de bruisende havenstad Otranto keren wij terug naar ons appartement. De koplampen van onze Fiat Panda verlichten een onwerkelijk, surrealistisch landschap. Smalle, bochtige wegen met aan weerskanten gestapelde, witte, stenen muren waar binnen welhaast ‘versteende’ olijfbomen van honderd jaar of meer staan. Bomen met in tweeën gespleten, kronkelige stammen die met hun wel drie meter lange wortels verankerd zijn in de stoffige, kalkstenen bodem. De volgende morgen, bij het ontbijt op ons terras, besef ik dat ik gewoon in een agrarisch landschap ben waar alles niet zo strak gereguleerd is. Wel met een ander dierenleven: hagedissen, zwarte slangen van ongeveer zeventig centimeter lang en gekko’s. Onze gastheer, olijvenboer Salvatore, komt vanmorgen om ons meer te vertellen over de olijventeelt. Hij neemt zoals bijna iedere ochtend producten van eigen land mee. Dit keer smakelijke, kleine courgettes die niet lijken op de ‘komkommers’ die veelal bij ons verkocht worden. Ik wil hem kritische vragen stellen. Het onderzoek van de in 2013 verrichte consumentenorganisatie ‘Que Choisir’, over het vergif in alle door hen onderzochte Franse wijnen ben ik niet vergeten. Gemiddeld vier soorten vergif per fles. Hoe is dit bij de olijventeelt?En hoe produceert hij hier in Puglia zijn extra vierge olijfolie?
Salvatore neemt alle tijd voor ons. “Tot ongeveer 1870 was Salento een bosrijke streek. Maar geleidelijk namen de olijfbomen hun plaats in, met nog een verdwaalde vijgenboom tussen de gaarden. De olijfbomen hadden tot 1970 weinig of niets nodig. Nu bemest ik en bespuit de bomen om gave olijven te oogsten. Met “kopergroen” tegen mycose ( schimmel) en met een ander middel tegen vliegen die anders eitjes leggen waarvan de larven de vruchten opeten. Drie maanden voor het oogsten wordt er niet gespoten. Ik oogst met de hand in twee keer. Vervolgens pers ik de olijven en bottel ze binnen 24 uur. Er moet zo min mogelijk zuurstof bijkomen. Want dat veroorzaakt flavo- en mycotoxine. Trots laat Salvatore het keuringscertificaat van zijn olijfolie uit 2016 zien. Op alle in het laboratorium onderzochte stoffen was er bij hem geen enkel verdacht residu aangetroffen! “En heb jij ook last van de droogte?” vraag ik hem. Zijn enthousiaste gezicht versombert. “Ja, die droogte is een probleem aan het worden. Gelukkig heb ik een diepe eigen waterbron en red het daarom wel”.
Voor ons is het duidelijk geworden: Salvatore perst de olie koud, vermengt ze niet met inferieure olie en voegt geen chemische stoffen toe voor de smaak. Wij bestellen gelijk onze jaarbehoefte aan echte olijfolie bij hem. Voordat wij terugkeren naar Nederland stappen we de panetteria in het dorp Serrano binnen. Een vurig ogende vrouw staat achter de toonbank.
Dat zij voor geen vlammetje beducht is, blijkt als zij ons tien minuten later haar houtgestookte oven laat zien: zij is de vrouwelijke bakker! Geïnteresseerd vraag ik: “ maar is het geen zwaar werk met zo’n lange schep de broden uit de oven te halen?” Met een verlegen lach zegt ze: ”Ik heb inmiddels chronische schouderpijn waarvoor ik iedere week een injectie haal. Maar deze pijn neem ik voor lief, dit is wat ik kan! Ik was al bakker in de buik van mijn moeder, die behoorde tot de tweede generatie bakkers uit mijn familie.”
Wij hebben in deze streek veel olijven gezien en gegeten. Echtheid, hartelijkheid en passie hebben wij tot in ons hart gevoeld……
Ton Oostveen, 2017